Ketchup: An American Condiment with an Asian Connection 番茄酱:一种来自亚洲的美国调料


无论在什么情况,在百分之九十七的美国家庭,厨房里总有一瓶番茄酱。番茄酱的成分是红番茄,醋,盐,糖和其他一些东西。它的味道既有甜味又有咸味。毫无疑问,这绝对是美国人的调料。但是以前并不是如此的。说实在的,有关番茄酱的故事要追回到五百年前的东南亚。

安迪.斯密斯是在纽约市里的一个有关食品历史的教授。他发表了许多有关美国食物的书。其中有一本说就是“真正的番茄酱:一个统灌美国的调味品之历史”。他说,英文中的番茄酱(ketchup)看起来是来源于中文厦门的方言,这个发音 Ke-tsiap 的意思是“腌鱼露”。斯密斯后来又加注说,这可能是在越南北部的中国人社区里的情况。事实上,美国的调料确实是使用鱼露的。

斯密斯解释说,有关这个鱼露的消息和鱼露传到了印尼。按照他的说法,英文名称进入了这个调料。“在十七世纪的后期,他们在印尼有一个殖民地,就是从那里印尼文 kecap 成为一个新名称,也就是这个发音进入了英文。”

从印尼,“番茄酱”进军到大英帝国人们的厨房和菜谱。“我们可以相信他们一定会尽量利用这新的调料来做各种用途。其中一个用处就是可以使食物保存更长的时间。然后还可以作为调料。”

斯密斯解释说,最初,英国人的“番茄酱”是由各种食物来制作的,诸如胡桃、蘑菇、和凤尾鱼;没有用到番茄。“早期造作‘番茄酱’的食谱里根本没有番茄。”

含有番茄的番茄酱之出现

番茄的原产地是在南美洲的安第斯山脉。约在公元前500年,在墨西哥南部和中美洲地方的人才开始种植番茄作为食物。后来,西班牙的探险家们把番茄籽带到加勒比海一带的岛屿上,然后才带到欧洲。斯密斯说,番茄进入美国这块当时还是英国的占领地约是在十七世纪的时候。

尽管番茄已经传开,但是有一段较长的时间,不少国家认为吃番茄不利于健康。根据当时的医学理论,认为番茄是“寒性”食物,所以认为那些住在天气比较寒冷国家的人吃番茄是会生病的。

但是医学知识进步了。到1830年代,人们开始认识到番茄对健康的好处多多。斯密斯说,番茄药片竟然大为流行,因为那时在美国开始大量出产番茄。番茄是很容易种植的,而且也不需要多少钱来栽培番茄。但是出现了一个问题,“问题是番茄差不多都在用一个时间成熟,就是七月的后期到十月这一段时间。当然与所在的地理位置有关。一旦进入番茄的成熟期,极其大量的番茄就涌向市场,但是人们能够吃掉的新鲜番茄却是有限的。”

当番茄收割季节结束的时候,美国农民手里有太多的番茄,他们都不知道该怎么处置。因此,人们开始用不同的方式来储存番茄,把番茄做成番茄酱就是一个方法。

广告和廉价

斯密斯说,两个因素使得番茄酱在美国餐里得到广泛的使用:广告和廉价。美国食品公司亨兹(Heinz)是生产番茄酱的先锋。起初,番茄酱主要是用来煮菜,那时,人们不是把番茄酱作为调料。“在二十世纪初,健康和安全食品运动在美国兴起,番茄酱的出现正是时候,亨兹的广告宣告,在他们制作的番茄酱里都是安全的成分,所以他们的番茄酱是安全食品,因此提升了番茄酱的知名度。亨兹运用他们的广告和适时的降价,就占据了番茄酱的市场。他们的产品确实是很好的。”

斯密斯说,在十九世纪末期和二十世纪初,番茄酱进入了热狗和汉堡包,两者都成为典型的美国餐。

亨兹持续占据美国和世界上很多国家的番茄酱市场。“当番茄酱在美国的食品中变得越来越重要的时候,番茄酱就成为人们可以选择的调料了。

现在,全世界的番茄酱回到了它原来的产地:亚洲。根据《经济学人》杂志的报道,中国新疆维吾尔族自治区几乎占据了全世界20%交易额。

总的来说,中国生产全世界25%的番茄。

斯密斯说,对于中国生产番茄的速度增长得那么快留下了深刻的印象。“在二十世纪起,番茄一直不是亚洲餐的重要组成部分,令人惊讶的是番茄一下子就成为中国的主要产品了。”

有的人以为番茄酱完全是美国的东西。但是历史告诉我们,番茄酱的根源远比美国历史更古老得很多很多。而且无论是现在还是古代,番茄与好几个亚洲国家都有关系。


讨论问题:

  1. 你对这篇文章的那些部分觉得新奇?

  2. 你希望使用什么样的调料?

  3. 请描述一下你所喜爱的调试的成分、有什么样的味道、和它的产地。

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Discussion Questions:


  1. What do you find interesting about this article?

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